Molekularküche – für den einen höchste Gastrokunst…

…für den anderen purer Spaß am Experimentieren

Was wie ein Ausschnitt aus einem Science-Fiction-Film erscheinen mag, ist in einigen Restaurants bereits Wirklichkeit: Molekularküche, eine Kochkunst die sich auf außergewöhnliche Weise der Zubereitung von Speisen nähert. Gängiges Wissen rund um das Essen wird um Kenntnisse von physikalisch-chemischen Prozessen erweitert. So entstehen Lebensmittel ungewöhnlicher Texturen und Eigenschaften, wie beispielsweise heißes „Eis“, welches beim Verspeisen schmilzt oder „Kaviar“ aus Obst. Doch was steckt tatsächlich hinter dieser innovativen Art von „Küche“? Das Speiseerlebnis der Zukunft oder doch nur eine Abart der kulinarischen Haute Couture, welche mehr Schaden als Nutzen bringt?

Spannende Erlebnisse dank physikalisch-chemischer Prozesse

Molekularküche ist für den Gast eines Restaurants vor allem eines: spannend. Jeder Gang, der serviert wird, entspricht keinem der  bisher bekannten Eindrücke. Schäume, Gels und kleine seifenblasenartige Gebilde kombinieren auf ungewöhnliche Art bekannte Geschmäcker. Der „Lachs mit Lakritzsauce“ von Heston Blumenthal ist beispielsweise mittlerweile zu einer Legende geworden. Allerdings gleicht seine Küche mehr einem Labor als einem Ort der Zubereitung kulinarischer Genüsse. Was wiederum die Frage aufwirft, wie gesund so viel Chemie im Essen eigentlich ist.

Freiwilliger Konsum von Chemiebomben

In einem gesellschaftlichen Umfeld, in dem aufs Heftigste gegen gentechnisch veränderte Nahrungsmittel demonstriert wird und beinahe monatlich ein neuer Lebensmittelskandal für Aufregung sorgt, erscheint die Akzeptanz der Molekularküche geradezu paradox. Jegliche Zusatzstoffe, welche als die berüchtigten „E-Nummern“ bekannt sind und sonst für helle Aufregung bei Konsumenten sorgen, bilden die Basis der Molekularküche. Was im Alltag als „Analogkäse“ oder „Fleisch“ aus zusammengeklebten Resten verteufelt wird, bildet hier den Ausgangspunkt höchster kulinarischer Genüsse. Dass die „Special Effects“ dieser Kochschule ohne ein wenig Trickserei nicht zu schaffen sind, ist wohl offensichtlich. Wie viel Chemie aber nun wirklich im Endprodukt steckt, weiß keiner so genau. Was zur Sorge Anlass gibt, ist, ob die Nahrungsmittel wirklich förderlich für die Gesundheit sind oder aufgrund ihrer hohen Konzentration an Chemikalien nicht viel mehr zu negativen Folgen führen.

Eine ganz persönliche Entscheidung

Dass der Besuch eines Restaurants, welches sich auf die Molekularküche spezialisiert hat, ein nettes Geschenk und außergewöhnliches Happening sein mag, steht außer Frage. Jedoch sollte zuvor bedacht werden, ob man dem eigenen Körper eine derartige Chemiebombe wirklich zumuten möchte. Die hohen Preise derartiger Speisen verhindern wohl das Schlimmste, da sie so nicht zum täglichen Konsum geeignet sind.

Fit durch Molekulare Küche

Fit durch Molekularküche
Bei der Molekularküche handelt es sich um keine Methode um schnell mal ein paar Kilo zu verlieren, sondern um eine bestimmte Zubereitungsweise von Speisen und auch Getränken.Dabei sollte die Köchin bzw. der Koch Wissen im biochemischen bzw. physikalisch-chemischen Bereich mitbringen. Sie fragen sich warum? Ganz einfach: Die Zubereitung von Speisen und Getränken unterliegt bei der Mokelularküche im allgemeinen bestimmten chemischen und physikalischen Gesetzen bzw. Wechselwirkungen, die dafür sorgen, dass entweder komplett neue Gerichte wie heißes Eis, dass bei der Ankühlung durch den Mund schmilzt, kreiert werden können oder neue Erkenntnis für unterschiedliche Zubereitungsmethoden entstehen.
Wie funktioniert das Prinzip de Molekularküche?

Erstens muss einem Bewusst sein, dass die Molekularküche keine Form einer Diät ist, sondern sich zu einem gastronomisch, wissenschaftlichen Bereich entwickelt hat, dessen naturwissenschaftliche Ansatzmethode sogar zur Entstehung einer neuen Haute Cuisinie unter den Küchenchefs der Welt geführt hat. Sie nutzt vor allem die Erfahrung der Lebensmitteltechnologie um neue Ansätze in der Zubereitung von unterschiedlichsten Gerichten zu finden. Großer Beliebtheit erfreut sich dabei die Nutzung des Wasserbads. Das Wasserbad ermöglicht es den Küchenchefs ein Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum über längere Zeit. Dadurch bleiben bei vielen Gerichten die natürlichen Inhaltsstoffe wie, Creatin, Vitamine, Aminosäuren etc. erhalten. So finden sich nicht selten ausgefallene Gerichte wie Molekulare Salate, Nitro-Kiwanosorbets oder Melonen Espuma auf den Karten der führenden Molekularrestaurants.

Einer der berühmtesten internationalen Vertreter der Molekulargastronomie ist der spanische Koch Ferran Adriá. Durch seine waghalsigen Experimente in der Lebensmittelvorbereitung bzw. –zubereitung sowie der folgenden Präsentationsform stieg sein Bekanntheitsgrad rapide. Sein Restaurant Lel Bulli findet man in einer sehr abgelegenen Bucht der Costa Brava, im Norden von Barcelona. Nicht selten wird in seinem Lokal Mousse aus Muschelfleisch in einem Mantel von hochdünnen Scheinefett , gespickt mit Eiern und Kaviarpaste serviert. Wer sich diese Gaumenfreuden nicht entgehen lassen will, muss aber tief in die Taschen greifen. Ein vollständiges Menü mit bis zu 32 Gängen kann da schon mal 320 Euro kosten.

Wer aber den langen Weg nach Spanien nicht auf sich nehmen will, kann sich auch selbst an dem experimentellen Kochen mit Molekularküche betätigen. Adriá hat sein Wissen in zahlreichen Büchern verewigt. Darin erklärt er den Lernwütigen auf spezielle, aber auch witzige Weise wie die differenten Methoden bzw. zusätzlichen Zusatzstoffe wie Natrium Alginat, eine Emulgier-Paste oder sonstige ausgefallene Zutaten verarbeitet werden. Es erfordert schon ein wenig Geschickt, mit den vielen ausgefallen Methoden und dem dafür notwendigen Werkzeug zu hantieren. Noch mit ein wenig Übung, Mut und viel Geduld landet vielleicht auch bei Ihnen eine der leckeren Köstlichkeiten wie Melonen Espuma auf der wöchentlichen Speisekarte.

Kochen mit Stickstoff

Töpfe, Pfannen und Messer waren einmal – Kochen mit Stickstoff und Vakuumgaren ist heute

Die althergebrachte Küche hat abgedankt, auch in der Gastronomie hält die Wissenschaft ihren Einzug. Anstatt wie früher Zutaten zurechtzuschneiden, zu kochen oder zu braten und anschließend noch schön anzurichten stehen heutzutage chemische und physikalische Prozesse bei der Molekularküche im Vordergrund. Es zählt nicht mehr das Essen an sich, sondern das kulinarische und optische Erlebnis – immer wieder Neues zu entdecken mit außergewöhnlichen Geschmacksverbindungen und vor Allem völlig neuen Eigenschaften. So gibt es in der Molekularküche auch heißes „Eis“, das erst beim abkühlen im Mund zu schmelzen beginnt, oder „Kaviar“ aus Melonensaft. Um derartige Verbindungen herzustellen Bedarf es einer völlig andersartigen Gastroausstattung. Die wichtigsten Utensilien für die Molekularküche stammen oft aus der Laborausstattung wie zum Beispiel temperaturkontrollierte Wasserbäder, oder Rotationsverdampfer.

Alles im Wandel, doch manches bleibt

Mag sich auch vieles in der modernen Molekularküche gegenüber der althergebrachten Gourmetküche geändert haben, so bleibt vieles auch in gewohnter Weise erhalten. Denn immer noch erhält man ganz typische Gerichte, wie Soufflees, Fleisch, oder auch mal gerne Spaghetti mit Tomatensoße. Auch wenn es passieren kann, dass Sachen nicht so schmecken, wie man es vom Aussehen her erwarten würde, so ist es nicht selten, dass die Spaghetti auf einmal nach Tomatensoße schmecken und die Soße nach Spaghetti. Doch nicht nur im Essen ist einem so manches erhalten geblieben, auch in der Küche sind noch so manche Utensilien zu finden, wie sie auch in normalen Küchen verwendet werden. Denn obgleich auch modernste Techniken zur Zubereitung verwendet werden, eins bleibt, manche Sachen müssen einfach heiß – und nicht kalt – gekocht werden.Weshalb durchaus auch mal ein Burny Grill zum Einsatz kommen kann, um das Essen zu erhitzen. Da sich diese auch für gastronomischen Dauerbetrieb eignen und deshalb besonders pflegeleicht zu handhaben sind und auch hohe Temperaturen mühelos konstant halten können.

Restaurants Molekulare Küche

Innovatives Spiel mit den Sinnen

Quer über die Bundesrepublik verteilt, bieten Restaurants Molekulare Küche an. Die gastronomische Idee, in Restaurants Molekulare Küche anzubieten, folgt einem Trend innovativer Kochkunst. Im Kern gesehen ist die Aromatisierung kulinarischer Genüsse ein Ergebnis von Physik, Chemie und Biochemie. Diese faktischen Erkenntnisse machen es reizvoll, in Restaurants Molekulare Küche zu zelebrieren.

In Restaurants Molekulare Küche kennen lernen

Für Gourmets und Hobbyköche mag es atmosphärisch kühl klingen, wenn Restaurants Molekulare Küche zu ihrem Spezialgebiet deklarieren. Doch herzlos ist es keineswegs, Naturwissenschaften und Meisterküche geistreich zueinander zu führen und ungeahnte Genusswelten zu entdecken. Interdisziplinäres Forschen und Schaffen hat sich von jeher rentiert. Der Austausch zwischen den Disziplinen führt zu optimalen Ergebnissen – also kann der kulinarische Ansatz von Restaurants Molekulare Küche von der schmackhaften Vorspeise bis hin zum traumhaften Dessert zu offerieren nur aufgehen. Probieren geht über studieren, so sagt der Volksmund. Wer zweifelt, sollte sich unbedingt in einem der renommierten Restaurants Molekulare Küche auf dem Gaumen zergehen lassen. Denn dort werden Studieren und Probieren für die zu einer engagierten Einheit zusammengeführt.

Erlebnisgastronomie Molekulare Küche

Wenn Restaurants Molekulare Küche anbieten, führt diese Kochkunst zu sensationell vollendeten Geschmackserlebnissen. Denn theoretische Erkenntnisse helfen schlicht weiter, wenn es darum geht, wie Zusammensetzung, Kochverfahren, Temperaturen und weiteres sich gegenseitig bedingen, um Aromen zu entfalten. Gastronomisch setzen Restaurants Molekulare Küche allerdings ebenso ein, um die Sinne spielerisch mit Verblüffungen und Überraschungen zu reizen. Das Auge ist mit, dies gilt ganz besonders, wenn Restaurants Molekulare Küche servieren. Zum einen werden gewohnte, sinnliche Verbindungslinien schlicht und ergreifend überworfen. Wird in Restaurants Molekulare Küche arrangiert, muss Eis bei weitem nicht kalt sein und die so erscheinenden Desserts noch lange nicht die Süßspeise sein. Wer sich darauf einlässt, in Restaurants Molekulare Küche zu probieren, wird dieses gewagte Spiel mit den Sinnen und vorprogrammierten Erwartungen eindrucksvoll in Erinnerung behalten.

Woher kommt die Molekulare Küche

Als erstes sollte sich der angehende Molekularkoch von der Vorstellung trennen das eine Küche in erster Linie Töpfe, Pfannen, Schüsseln und Kochbestecke braucht um ein gutes Essen auf den Tisch zu bringen. Ohne Chemiebaukasten und Laborgeräte kommt man für Rezepte für Molekulare Küche nicht weiter. Auch die Zutatenliste liest sich also erst einmall wie ein Auszug aus einem Chemielehrbuch und tatsächlich schrieb einmal eine bekannte deutsche Tageszeitung man würde in der molekülaren Küche mit Tapetenkleister kochen. Und wissen Sie was? Das Blatt hat recht.

So braucht es für Rezepte für Molekulare Küche jede Menge „E’s“, E410 Johannisbrotkernmehl, E407 Carrageen, E406 AgarAgar, E418 Gellan, E322 Lecithin, E400 Algin, E 509 Calciumchlorid, E 473 Zuckerester, E475 Polyglycerinester, E461 Methylcellulose, E331 Natriumcitrat, E415 Xanthan und dann noch Gelantine, Transglutaminase, Kalziumlactat, Isomalt, Glucose, Trehalose-Zucker zum fritieren mit Wasser und noch so einiges aus dem Chemiebaukasten.

Bei Rezepte für Molekulare Küche geht es in erster Linie darum, ungewohnte Geschmackskompositionen auch in ungewöhnlicher Form darzureichen, um die Sinne ein wenig zu verwirren und damit zu sensibilisieren. Es geht nicht ums Essen, es geht nur ums Erlebnis. Die Textur, also die Struktur der Lebensmittel werden mittels chemischer Zutaten verändert um einen neuen sinnlichen Zugang zu dem Lebensmittel zu eröffnen.

Ein Beispiel für Rezepte für Molekulare Küche sind die berühmten Spaghetti mit Tomatensoße. Die Tomatensoße kann chemisch so verändert werden, dass sie in Form von Nudeln auf den Teller kommt und die Nudel wird chemisch so verändert das sie als Soße genossen werden kann. Dazu gibt es den Duft, nur den Duft, von Basilikum. Zugegeben die Rezepte für Molekulare Küche sind gewöhnungsbedürftig und noch sehr experimentell. Erfunden hat die Rezepte für Molekulare Küche der Spanier Ferran Adrià in seinem Restaurant „El Bulli“ und hat damit einen Hype entfacht. Sein Lokal ist auf Jahre hinaus ausgebucht. So langsam gelangenRezepte für Molekulare Küche auch auf deutsche Teller und es sind vor allem die jungen wagemutigen Köche die damit experimentieren.

Spektakulär ist zum Beispiel die Eisbereitung mit flüssigem Stickstoff bei der sozusagen am Tisch aus den verschiedenen Inkredenzien durch die Zugabe von flüssigem Stickstoff in sekundenschnelle ein Sorbet entsteht. Ein echtes Erlebnis für alle Sinne. Es geht bei Rezepte für Molekulare Küche um Überraschungen. Es ist vergleichbar mit der Parfumherstellung in der der Duft von Rosen konzentriert wird um ein Duftwässerchen zu erhalten. So wird versucht für Rezepte für Molekulare Küche ein Geschmackskonzentrat herzustellen.

Die Menüfolge besteht oft aus 15 bis 20 Gängen die aber immer nur Löffelweise kunstvoll auf großen Tellern serviert werden.

Wie gesagt, Rezepte für Molekulare Küche ist keine Alltagsküche und soll das auch gar nicht sein, Rezepte für Molekulare Küche wollen experimentieren und die Sinne reizen. Guten Appetit bei Rezepte für Molekulare Küche

Molekulare Küche

Erfolgreiche Partnerschaft zwischen klassischer und molekulare Küche

Die Molekulare Küche verfolgt das Ziel, Nahrungsmittel auf physikalischem Wege sowie durch Beigabe erprobter chemischer Zusatzstoffe so zu behandeln, dass sie beim Verzehr ihren optimalen Geschmack entfalten. Die Erzeugnisse sollen, einzeln zubereitet oder bestmöglich kombiniert, zu perfekten Speisen verarbeitet werden. Daher erfordert die Molekulare Küche notwendigerweise fundierte Kenntnisse des physikalischen sowie biochemischen Aufbaus von Nahrungsmitteln. Andererseits möchte die Molekulare Küche Kunstwerke erschaffen, sollen die Speisen sowohl höchste Gaumenfreuden bereiten als auch optische Glanzpunkte setzen. Somit kann man die Molekulare Küche als eine gelungene Verschmelzung von Naturwissenschaft und Kochkunst bezeichnen.

Großartige Erfolgsgeschichte

Die Molekulare Küche entwickelte sich Anfang der Neunzigerjahre des letzten Jahrhunderts, seit ungefähr zehn Jahren vollführt sie einen ausgesprochenen Siegeszug. Als ihr Pionier ist der spanische Koch Ferran Adrià allgemein anerkannt. In seinem eigenen Restaurant, dem „elBulli“ an der Costa Brava, steht keinesfalls der gewinnorientierte Gästeservice im Vordergrund. Vielmehr ist er mit seinem Küchenteam, bestehend aus Spitzenköchen aus aller Welt, ständig um neue Kreationen und kulinarische Herausforderungen für seine staunenden Gäste bemüht. Die Molekulare Küche betreibt Ferran Adrià leidenschaftlich, er ist Autor zahlreicher Kochbücher und erteilt seit Kurzem sogar Vorlesungen über die Molekulare Küche an der renommierten Harvard University.

Eindrucksvolle Ausstattung

Die Molekulare Küche hat auch äußerlich wenig mit der klassischen Küchenausrüstung gemeinsam. Die verschiedenen Utensilien wie Vakuumapparat, Wasserbad oder auch diverse Pipetten erinnern den Betrachter eher an ein chemisches oder medizinisches Labor. Doch wäre es bedauerlich, wenn dieser erste Eindruck dazu führte, die Molekulare Küche von vornherein abzulehnen.

Zahlreiche Pluspunkte

Die Molekulare Küche beinhaltet gegenüber der traditionellen Küche mehrere äußerst erfreuliche Neuerungen. Durch das Garen bei Niedrigtemperatur über einen längeren Zeitraum wird das Fleisch unübertroffen saftig und zart. Des Weiteren verleiht erst die Molekulare Küche zahlreichen Süßspeisen, beispielsweise Sorbets, ihre feine, glatte Struktur. Schließlich macht es die Molekulare Küche möglich, alte, traditionelle Rezepte wesentlich bekömmlicher zuzubereiten.