Molekularküche – für den einen höchste Gastrokunst…

…für den anderen purer Spaß am Experimentieren

Was wie ein Ausschnitt aus einem Science-Fiction-Film erscheinen mag, ist in einigen Restaurants bereits Wirklichkeit: Molekularküche, eine Kochkunst die sich auf außergewöhnliche Weise der Zubereitung von Speisen nähert. Gängiges Wissen rund um das Essen wird um Kenntnisse von physikalisch-chemischen Prozessen erweitert. So entstehen Lebensmittel ungewöhnlicher Texturen und Eigenschaften, wie beispielsweise heißes „Eis“, welches beim Verspeisen schmilzt oder „Kaviar“ aus Obst. Doch was steckt tatsächlich hinter dieser innovativen Art von „Küche“? Das Speiseerlebnis der Zukunft oder doch nur eine Abart der kulinarischen Haute Couture, welche mehr Schaden als Nutzen bringt?

Spannende Erlebnisse dank physikalisch-chemischer Prozesse

Molekularküche ist für den Gast eines Restaurants vor allem eines: spannend. Jeder Gang, der serviert wird, entspricht keinem der  bisher bekannten Eindrücke. Schäume, Gels und kleine seifenblasenartige Gebilde kombinieren auf ungewöhnliche Art bekannte Geschmäcker. Der „Lachs mit Lakritzsauce“ von Heston Blumenthal ist beispielsweise mittlerweile zu einer Legende geworden. Allerdings gleicht seine Küche mehr einem Labor als einem Ort der Zubereitung kulinarischer Genüsse. Was wiederum die Frage aufwirft, wie gesund so viel Chemie im Essen eigentlich ist.

Freiwilliger Konsum von Chemiebomben

In einem gesellschaftlichen Umfeld, in dem aufs Heftigste gegen gentechnisch veränderte Nahrungsmittel demonstriert wird und beinahe monatlich ein neuer Lebensmittelskandal für Aufregung sorgt, erscheint die Akzeptanz der Molekularküche geradezu paradox. Jegliche Zusatzstoffe, welche als die berüchtigten „E-Nummern“ bekannt sind und sonst für helle Aufregung bei Konsumenten sorgen, bilden die Basis der Molekularküche. Was im Alltag als „Analogkäse“ oder „Fleisch“ aus zusammengeklebten Resten verteufelt wird, bildet hier den Ausgangspunkt höchster kulinarischer Genüsse. Dass die „Special Effects“ dieser Kochschule ohne ein wenig Trickserei nicht zu schaffen sind, ist wohl offensichtlich. Wie viel Chemie aber nun wirklich im Endprodukt steckt, weiß keiner so genau. Was zur Sorge Anlass gibt, ist, ob die Nahrungsmittel wirklich förderlich für die Gesundheit sind oder aufgrund ihrer hohen Konzentration an Chemikalien nicht viel mehr zu negativen Folgen führen.

Eine ganz persönliche Entscheidung

Dass der Besuch eines Restaurants, welches sich auf die Molekularküche spezialisiert hat, ein nettes Geschenk und außergewöhnliches Happening sein mag, steht außer Frage. Jedoch sollte zuvor bedacht werden, ob man dem eigenen Körper eine derartige Chemiebombe wirklich zumuten möchte. Die hohen Preise derartiger Speisen verhindern wohl das Schlimmste, da sie so nicht zum täglichen Konsum geeignet sind.

Martin Suter: Der Koch

Passend zu unserem Thema ist vor einiger Zeit auch der Roman „Der Koch“ von Martin Suter erschienen. Hier geht es um einen Koch namens Maravan, der in einem Züricher Nobelrestaurant arbeitet – aber eben nur als Küchenhilfe. Im Service des Restaurants arbeitet die bildschöne Andrea, Ihr Äußeres bringt die Männer zum durchdrehen, was Andrea eigentlich nicht besonders mag. Nur Maravan die Küchenhilfe interessiert sich nicht besonders für sie bzw. läßt sie in Ruhe. Andrea findet Maravan dadurch interessant, sie bewundert ihn, seine Eleganz und sein Können und so verabreden die beiden ein Date.

Das Herz von Andrea will Maravan über seine besonderen Kochkünste erobern, ein Geheimnis aus seiner Heimat steckt in den vielen Gängen, die er hingebungsvoll für Andrea vorbereitet. Zuerst ist Andrea auch sehr angetan doch später wandelt sich ihre Begeisterung in Wut, sie vermutet Drogen in Maravans Essen…

Doch die angeblichen „Drogen“ entpuppen sich als uralte, aphrodisierende Rezepte und Zutaten und so kommt es, dass die Beiden mit diesem Wissen ein eigenes Unternehmen gründen um den „Liebenden“ wieder auf die Sprünge zu helfen. Doch leider weitet sich das Geschäft aus und Maravans Liebe zu seiner Heimat und sein Ehrgefühl werden auf eine harte Probe gestellt…

Neugierig wie es weiter geht… und ob und was das Buch mit der Molekularküche zu tun hat?

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Das Buch „Der Koch“ von Martin Suter hat gute Kritiken geerntet. Es ist im Diogenes Verlag erschienen und hat 309 Seiten.